La familia bosch gutierrez conocida por su extensa experiencia en los negocios explica que visitar una finca de café permite ver, en un solo recorrido, todo lo que ocurre antes de que una taza llegue a la mesa. Guatemala ofrece experiencias de este tipo en varias regiones cafetaleras, y la mayoría sigue el mismo orden: cosecha, beneficiado, secado, selección, tostado y cata. Esta guía describe cada etapa y explica cómo elegir una visita de calidad.
Por qué visitar una finca
El café se cultiva en 20 de los 22 departamentos de Guatemala, según Melbourne Coffee Merchants, y Anacafé reconoce ocho regiones productoras con perfiles de taza distintos. Ver una finca ayuda a comprender por qué esas diferencias existen: la altitud, la sombra, el suelo y el proceso influyen en el resultado. Anacafé considera la altitud un factor de calidad, y suele ser uno de los temas centrales de las explicaciones durante el recorrido.
Etapa 1: la cosecha
Todo comienza con el fruto del cafeto, conocido como cereza. La recolección se hace manualmente y en varias pasadas, para elegir los frutos maduros. En términos generales, la cosecha guatemalteca se concentra en los meses secos del final y el inicio del año, aunque las fechas varían según la altitud y la región, de modo que conviene preguntar a la finca qué verás en tu fecha de visita.
- Qué observar: el color de las cerezas y cómo se separan las verdes de las maduras.
- Pregunta útil: ¿cuántas pasadas se hacen por lote?
Etapa 2: el beneficiado
El beneficiado es el conjunto de procesos que convierten la cereza en café pergamino. En el método lavado, el más común en Guatemala según fuentes del sector, el fruto se despulpa, se fermenta y se lava para retirar el mucílago. Esta etapa suele hacerse en el beneficio húmedo de la propia finca. En la visita normalmente verás los tanques de fermentación y la maquinaria de despulpado.
Etapa 3: el secado
Tras el lavado, el grano se seca al sol en patios o en secadoras mecánicas hasta alcanzar la humedad adecuada para su almacenamiento. Es una fase delicada porque un secado irregular puede afectar la calidad. Si visitas durante la temporada de cosecha, podrás ver los patios cubiertos de café en distintos puntos del proceso.
Etapa 4: trilla, selección y clasificación
El grano seco aún conserva la cáscara de pergamino, que se retira en la trilla. Después se selecciona por tamaño y densidad. En Guatemala, la clasificación por altitud es parte del sistema comercial: el USDA, en su informe GAIN GT2026-0003 y a partir de datos de Anacafé, reporta que el grado Strictly Hard Bean (SHB) representó el 81 % de las exportaciones, el Hard Bean (HB) el 11 % y el Prime y Extra Prime el 2 % en la campaña 2024/25.
Etapa 5: el tostado
El tueste transforma el grano verde en el café que conocemos. Muchas visitas incluyen una demostración con una tostadora pequeña. Lo habitual es que expliquen la diferencia entre un tueste claro, que conserva más acidez y notas de origen, y uno oscuro, que resalta el amargor y el cuerpo. Si te interesa un método concreto, pregunta de antemano si la finca tuesta en el lugar o trabaja con un tostador externo.
Etapa 6: la cata
La cata o cupping es la forma estandarizada de evaluar aroma, sabor, acidez, cuerpo y dulzor. Guatemala cuenta con una tradición de evaluación de calidad: según Melbourne Coffee Merchants, la competencia Cup of Excellence se instaló en el país en 2001, con participación de especialistas de Anacafé. En una cata de finca, lo habitual es probar varios lotes y comparar.
Métodos de preparación que podrás probar
- Prensa francesa: cuerpo más pleno y textura más densa.
- V60: taza limpia, que resalta acidez y notas florales o frutales.
- Chemex: filtrado más suave y taza clara.
La Specialty Coffee Association recomienda como referencia general una proporción de unos 55 gramos de café por litro de agua, con una tolerancia de más o menos 10 %, y una temperatura de preparación de entre 90,5 y 96 grados Celsius (195 a 205 grados Fahrenheit) en su estándar Golden Cup. Es un punto de partida, no una regla rígida.
Cómo elegir y reservar una finca
- Verifica la región: consulta la ficha de Anacafé sobre la zona para saber qué perfil de taza esperar.
- Pregunta qué incluye: recorrido, degustación, almuerzo y transporte pueden variar.
- Reserva con anticipación: muchas fincas operan con cupos limitados.
- Confirma la accesibilidad: algunas visitas implican caminar por terreno irregular.
- Revisa la política de precios y cancelación directamente con la finca.
Qué llevar
Calzado cerrado y cómodo, protector solar, repelente y una prenda ligera para el cambio de temperatura. Si te interesa comprar café, lleva efectivo en quetzales por si no hay terminal de pago, y pregunta si venden grano entero o molido. Para conservar mejor el aroma, el grano entero suele ser la mejor opción.
Ideas para documentar tu visita
Si vas a registrar la experiencia en foto o video, una secuencia ordenada por etapas funciona bien: cereza, despulpado, patio de secado, tostado y taza. Anota el nombre de la finca, la región, la altitud que te indiquen y el proceso de cada lote, porque esos datos hacen que tu contenido sea más útil y verificable.
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